La mejor campaña de trufa negra que se recuerda en Palencia
En las plantaciones de encinas y robles del Cerrato, este invierno se está logrando la mejor cosecha de trufa negra que se recuerda y, además, de calidad. Este diamante negro del bosque que corona los paladares más exigentes se produce en las cuidadas 200 hectáreas de encinas y robles. Unos 20 productores podrían conseguir en la presente campaña -de noviembre a marzo- cerca de 2000 kilos de trufa negra del Cerratocastellano, un verdadero y delicioso récord desde que se iniciaron los programas de impulso a esta interesante alternativa agroalimentaria y forestal.
Si bien la media de producción sale a 10kg/ha, existen truferas bien llevadas que llegan a los 200 kg/ha produciendo unos beneficios muy elevados pues el precio de venta al público está en unos 800 euros/kg. No obstante las plantaciones descuidadas y abandonadas apenas producen o son pasto de plagas.
“En estos luminosos y fríos días se están recogiendo grandes cantidades de buenas trufas. Y es que esta joya gastronómica no madura en su sazón hasta que hace verdadero frío. La maduración excelente de este hongo subterráneo se consigue en los pedregosos páramos cerrateños, gracias a la mejora y modernización de las técnicas de cultivo y riego, la abundancia de lluvias otoñales y las temperaturas apropiadas”, comenta el profesor Juan Andrés Oria de Rueda, director de la Cátedra de Micología Uva IUFOR.
En la coyuntura actual las exquisitas trufas negras aportan un valor que suma, pues no solo constituyen una delicia gastronómica, sino que son más que saludables, pues contienen biomoléculas con demostradas propiedades antivíricas y antibióticas naturales. O sea, que además de disfrutar con sus propiedades organolépticas ayudas a tu sistema inmunitario, añade el director de la Cátedra. Por eso hay que desechar las baratas trufas de origen exótico, sobre todo de Asia oriental, que se cosechan antes de tiempo y cuyo aroma artificial a base de sustancias químicas procedentes de hidrocarburos, que son una verdadera estafa al consumidor.
Tenemos la suerte además de tener en Palencia cada vez más, personas entendidas en este apasionante mundo y que buscan trufas con perros adiestrados en auténticas academias caninas que les enseñan esta curiosa “carrera”. Es el caso de Esther Merino, genial adiestradora de sus dos canes adoptados Hachi y Levi, que localizan lo mismo las mejores trufas que ayudan a la búsqueda de personas desaparecidas. Ha sido ganadora en varios certámenes de búsqueda de trufas.
La codiciada joya del bosque es la trufa de invierno, el diamante negro de la alta Gastronomía puede conseguirse en Palencia con la máxima calidad gracias a las distribuidoras palentinas como Trufbox e IDForest
Cátedra de Micología de la UVa
La Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid del Instituto Universitario de Gestión Forestal Sostenible, que está patrocinada por la Diputación de Palencia y ubicada en la Escuela Técnica Superior de ingenierías Agrarias de Palencia, estudia la productividad y potencial de los recursos comestibles de hongos y trufas en Palencia y en Castilla y León, así como sus aplicaciones en el desarrollo rural y agroforestal. y perteneciente al incluye un seguimiento permanente de la producción y diversidad de estos exquisitos hongos en los montes y plantaciones en la provincia de Palencia, colaborando con actividades de formación y divulgación a diversos niveles con empresas y entidades públicas.
En la comarca del Cerrato, las truferas, formadas sobre todo por las nativas encinas, pero también de carrasquillas y robles autóctonos, permiten hacer frente a la creciente demanda de esta delicia gastronómica. Gracias a la colaboración de científicos y técnicos palentinos podemos degustar la mejor y más auténtica trufa negra con seguridad. Se ha avanzado notablemente en las técnicas de cultivo. Por ejemplo, a través de un seguimiento tecnológico continuo de cada encina productora y a través de novedosos sustratos naturales pero con aportes biotecnológicos apropiados que aseguren la obtención de grandes trufas grandes sin defectos, en equilibrio con la conservación de la biodiversidad. De esta manera se establecen los llamados pozos truferos, es decir hoyos rellenos de sustrato vegetal especial que resultan ser un fantástico hábitat para la producción de excelentes trufas.
Además, se están modernizando los sistemas de cultivo que nos dan máxima eficacia y seguridad, y que permiten conseguir una elevada producción de trufas de alta gama de máxima calidad. Se han encontrado en las inmediaciones Palencia hasta 40 trufas asociadas a una joven encina, verdadero “nido” de este suculento manjar.
Por todo ello, este delicioso hongo subterráneo, gracias a los programas de impulso de la Truficultura de la Diputación de Palencia, puede degustarse procedente de las repoblaciones micorrizadas de encinas y robles que se extienden por el sur de Palencia.
«Como ocurre con las plantas aromáticas, la mayor radiación solar de nuestros páramos y las atmósferas secas y frescas contribuyen a resaltar las esencias en estos hongos, por lo que las trufas palentinas son más olorosas y aromáticas que las francesas, por mucha fama que haya tenido en su día el Perigord galo”, explica Juan Andrés Oria de Rueda, director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid y profesor del Instituto Universitario de gestión Forestal Sostenible.
“Cuando las trufas se desarrollan en climas mediterráneos continentales más secos, aumentan más si cabe su capacidad de persuasión, su exquisito aroma y capacidad de atraer a la fauna. Da la impresión de que las trufas se esfuerzan más por atraer a los animales, tanto salvajes como domésticos que las comen para después propagar sus esporas”, comenta Oria de Rueda. Este año, las trufas negras castellanas están resultando fantásticas y en seguida te trufan el frigorífico y aún la casa si no tienes cuidado aunque las tengas dentro de un tarro de cristal cerrado.
Calidad de las trufas de Palencia
«En los años 40 del siglo XX se recogían cantidades de trufas en Palencia de modo secreto, sin que se diesen cuenta ni siquiera los propietarios de los montes. Hasta hace unos años la producción de trufa española se trasladaba de forma más que secreta hacia los mercados extranjeros, sobre todo el francés y, en menor medida el italiano. Desde Francia volvía a España y en el camino no sólo se perdía calidad, sino que aumentaba el precio de forma desconsiderada”, comenta Oria de Rueda. No obstante, nuestros restauradores se han dado cuenta de la calidad de nuestras trufas y la alta restauración ha invertido este artificioso proceso.
En la actualidad se pueden conseguir fácilmente trufas frescas al día siguiente de su extracción en el monte, algo impensable hace apenas unos años años. “Se ha disparado la demanda de trufas frescas como regalo especial -añade Oria de Rueda- y esto impulsa la extensión de la truficultura para el desarrollo socioeconómico y ecológico de las zonas rurales, sobre todo en comarcas marginales y de suelos muy pedregosos”.
La adquisición de trufas españolas contribuye a promover las plantaciones de encinas y robles en nuestros páramos y laderas, por lo que se ayuda al desarrollo rural y al mantenimiento de población en nuestros pueblos, ayudando de paso a la repoblación forestal y restauración ecológica.
La temporada de la trufa negra, la más afamada de todas, es claramente invernal y va de noviembre a febrero, en la época fría. Para asegurar la producción invernal de trufa hay que asegurarse de que en verano haya algún riego, por lo que si faltan las tormentas hay que regar, aunque no de la forma que exige un regadío al uso, simplemente cada encina o roble requiere un aporte de agua para que los primordios de las trufas prosperen.
La truficultura en Palencia está resultando un verdadero éxito, capaz de generar en los próximos años y en nuestro ámbito rural más de 700.000 euros anuales termina el director de la Cátedra de Micología.
